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フルコースのいただき方
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お客さまのエチケット
最近は、洋風の招待が多いので、フルコース(正餐のこと、前菜、料理、デザートまで)の場合のいただき方と、そのテーブルマナーを、帝国ホテルの披露宴に招かれた三人のお嬢さまといっしょに、同ホテルの宴会係の課長佐藤氏に教えていただきましょう。
美しく飾られたフルコースの食卓
①パン皿②バターナイフ③ナプキン④スープ用スプーン⑤前菜用ナイフとフォーク⑥魚料理用ナイフとフォーク⑦肉料理用ナイフとフォーク⑧前菜用の皿⑨デザート用ナイフとフォーク⑩デザート用スプーン⑪セリー酒用グラス⑫白ブドウ酒用グラス⑬赤ブドウ酒用グラス⑭シャンパン用グラス⑮水用のグラス⑯バター入れ⑰塩⑱メニュー
メニュー
一、オードーブル(前菜とり合せ)
一、コンソメ(すましスープ)
一、コールドプロン(えび冷製)
一、トルヌード(牛繊肉野菜そえ)
一、サラダ・パナッシェ(募塑フガス)
一、グラス・モントフジ(アイスクリーム)
一、フルーツ
一、コーヒー
テーブルはちょうど一卓六人前。写真のように美しく飾られ、ナプキンの上にはめいめいの名札、その向こうには、その日の献立もおかれてあります。食卓上のナイフ、フォーク、グラスなど、最初に説明をよく覚えてください。(前ページ参照)では、着席から。
①着席いすをちょっと引き、静かに入り、深く腰かけます。食卓との問は、握りこぶし一つ入るくらい、給仕人がいすを引いてくれるときは、そのまま静かに腰をおろします。定まりとしては左側からですが、大ぜいで込み合うような場合は、どちらからでもよいでしょう。
②ナプキンをかける皿の上の名札を前か右端におき、ナプキンをとってひろげ、半分か三分の二に折ってひざにかけます。男子は前ボタンに、婦人は輪を手前にして、両端を体といすの間にはさんでもよく、帯のでも結構。前からあまり見えないように。
③前菜をとる 美しく盛り合わせた前菜、これはだいたい一つずつゆきわたるようになっていますから、そえられたスプーンとフォークでとります。
④前菜をいただく 各種一つずつとり分けた前菜、食べきれないと思ったら、好きなだけとります。フォーク(前菜用の)だけでも食べられますが、ナイフを使っても結構。必ずナイフ、フォークは外側からとると覚えてください。主賓の方々から約半数くらい手をつけられたころ、召し上がったらよいでしょう。
⑤パンをとる パンを給仕人が持ってきますから、一つでも二つでもとります。
⑥スープをとる そえられた大きなスプーンで軽く二杯を。
⑦スープをいただく 左手をスープ皿の縁に軽くかけ、右側のスプーンをとって、手前側から向こう側にすくって、音を立てないように静かに飲みます。少なくなったら、そのまま皿を向こうへ傾けてすくって飲み、普通のスープ皿のときは、スプーンはそのまま、これは二重の皿なので、受け皿におきます。
⑧パンと飲み物 パンはスープのあとの魚、鶏、肉の間、つまりデザートの出る前にいただくのが正式です。最初一つとって、あとから追加してもよいのです。バターナイフで、バター入れからバターをパン皿にとり、パンは一口で食べられるくらいに小さくちぎり、バターナイフでバターをつけ、そのまま左手でいただきます。決して大きいまま口に入れて、食いちぎらぬこと。飲み物は正式には、スープのときにセリ酒(このグラスにけ日本酒を入れ、ほかにビール、ジュース類の出ることもある)、魚のとき白ブドウ酒、肉のとき赤ブドウ酒、デザートにシャンパンが出ます。お酒類の飲めないときは、右手で軽くさえぎるようにすれば、給仕人はつぎません。しかし、シャンパンだけは、乾杯用についでもらいます。
注意: 食物が口にあるときは、飲まぬこと、口もとがよごれていたら、軽くナプキンで押さえるようにして、コップの縁をよごさぬこと。ナプキンに口紅をつけぬこと。
⑨魚料理は婚礼のときは、多くえびが出ます。大スプーンで頭のほうをすくい、フォークでしっかり押さえてとり分けます。他の魚の場合も同じ。魚用のナイフ(模様のついた変り形⑥)を使います。
注意:レモンがそえてあったら、皮のほうを上から持って、絞るようにして全体にかける。魚のときは、上側の身を食べたら、骨の下側を手前側にナイフとフォークでかき出すようにして食べ、決して魚をひっくり返したりしないこと。
⑩肉料理をとるとりにくい料理は、給仕人にとってもらってもよいのです。だんだん慣れて、自分でとり分りていただ幻るのが好ましいのですが、最初からお願いしますと頼んでもよいのです。
⑪肉は繊維の目にそって 肉用のナイフ、フオークをとって、肉をちょっと分けてみて、繊維の目にそって切るとよく切れます。これも食べる分ずつ小さく切り分けていただきます。
⑫食べ終わったら 食べきれないときは、写真のようにナイフ、フォークをそろえておくと給仕人が下げます。まだいただく場合は、左右に開いておきます。
⑬野菜サラダ アスパラガスに赤いピーマンの飾りのついた、しゃれた野菜サラダです。あとからドレッシングがまわりますから、軽く一杯かけます。
⑭かっこうよくいただく形をくずさずにかっこうよくいただくよう、ナイフとフォークを使い分けましょう。ふつう、サラダはフォークだけを使いますか、ナイフを使ってもよいのです。これを下げるとき、パンも下げられます。パンは食べ残しても結構。
⑮乾杯 これはシャンパンの乾杯。グラスをちょっと高く上げて、新郎新婦のほうをにこやかに見ながら、司会者のことばに合わせて「おめでとうございます」と唱和、飲めなくともちょっと口をつけます。このとき、ナプキンは左手に持つか、いすの上において。乾杯は正式のシャンパンでない場合は、次はブドウ酒、次がセリー酒(ビールまたはお酒)となります。
⑯アイスクリーム ここからデザートに入ったわけです。富士山形のアイスクリーム。給仕人がナイフを入れたアイスクリームをじょうずに受けて自分の皿に、ウェーファースもとって、向こう側におかれたデザート用のスプーンでいただきます。
⑲指先を清める フィンガーボールに片方ずつ指先を入れて清め、目立たぬようにナプキンでふきます。
⑳最後にコーヒー コーヒーは、砂糖、ミルクを好みに入れて、スプーンでよくかきまわし、向こう側にスプーンをおき、取手を右にまわして飲みます。
以上でフルコースは終わりました。ナプキンはざっとたたんで、(きちんとたたまない)ヘヘテτブルの左側におき、静かにいすを引いて退席します。卓上のその日のメニューは、持ち帰るのがエチケットとされています。
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